Parte Seconda

La produzione del sale passa attraverso diverse fasi:

la prima fase prevede il prelievo di molta acqua dal mare, quanta ne è evaporata nell’arco dell’anno, Attraverso sei idrovore, la prima delle quali è l’idrovora Aloisa, l’acqua presa direttamente dal mare viene portata nella prima zona evaporante detta dell’Alma Dannata (1) (sulla quale sono nate molte leggende) originariamente una palude, epicentro storico della malaria.

Per la misurazione dell’acqua si utilizza il densimetro, che è un’ampolla di vetro, zavorrata alla base con del piombo; graduato nella parte superiore, si immerge nell’acqua di cui si vuole sapere la densità, ed esso affonda fino a fermarsi in prossimità di un numeretto che è poi il grado Bè (Baumè:unità di misura della densità salina).

La seconda e terza zona evaporante (seconda e terza fase), servono ad aumentare la densità, grazie alle continue evaporazioni che si ottengono attraverso il passaggio dell’acqua dall’una all’altra zona evaporante. (Salpi Nuovo, Vasca Paradiso, Vasche del Napoletano, Salpi Vecchio: vedi cartina top tavola 2 ). In queste fasi assistiamo contemporaneamente alla depurazione delle acque da tutti quei sali di cui è composta l’acqua del mare, i quali precipitano alle diverse densità. La quarta fase : l’acqua passa nelle zone evaporanti immediatamente vicine alla zona salante: nelle conserve (che conservano l’acqua madre che in parte fungerà da “cappotto” per le prossime “messe al sale”) e nelle servitrici (che servono le caselle salanti). A partire dai 25,6 Bè fino a 30 Bè avviene la precipitazione del cloruro di sodio (sale da cucina). Durante queste fasi l’acqua del mare assume due denominazioni: Acqua vergine e Acqua madre (che sgravando il sale è appunto diventata madre).

Il ciclo di produzione del Sale avviene in un arco di tempo che va da un minimo di 3 anni fino a 4-5 anni, a seconda delle esigenze di mercato. Questo tipo di produzione, detta “pluriennale” dura ormai da 20 anni e fino a 2 anni fa era accompagnata da quella “annuale”, precedente a questa.

1) La “produzione pluriennale” non è altro che la produzione di sale su sale. Qui lo spessore medio dell’incrostazione salina e di circa 70-80 cm.

2) La “produzione annuale”, in disuso per le continue trasformazioni della Salina, prevedeva una sola produzione l’anno, per uno spessore medio di circa 20 cm. di sale.

Mentre nella produzione annuale non c’era bisogno di alcuna protezione, in quella pluriennale c’è bisogno del cosiddetto cappotto: poiché l’incrostazione salina rimane per tutto il tempo sul fondo del bacino, il cappotto (40 cm. di acqua madre) preserva l’incrostazione salina dallo scioglimento in caso di pioggia, ma non riesce comunque a preservarla da quel leggero strato di polvere che segna tuttavia la stratificazione anno per anno, e che comunque non incide sulla qualità del prodotto.

La Raccolta. Nel corso del tempo, i sistemi di raccolta del sale si sono più volte modificati, fino ad arrivare all’ultimo sistema di raccolta, che consiste nella tecnica detta a travoni o pluriennale, che avviene in qualsiasi periodo dell’anno, con fase continuativa. La si effettua evitando i mesi di maggiore piovosità , visto che la pioggia è il nemico numero uno della Salina. Ci si affida così “al buon Dio”, tenendo conto anche del fatto che negli ultimi 10 anni la stagione delle piogge si è spostata verso la primavera-estate.
E la fase più delicata di tutto il Ciclo di lavoro del sale. Qui la velocità risponde ad una duplice esigenza : una è quella del mercato e l’altra, che è quella che ci interessa più da vicino, è relativa al quotidiano rapporto dell’uomo con il Tempo, che non è soltanto il tempo di produzione ma è anche il Ciclo dell’anno (o pluriennale), è il rapporto con il tempo atmosferico.

Questa raccolta avviene con l’utilizzo di 3-4 escavatori cingolati, con 3-6 camions e con una pala meccanica. Dato lo spessore della crosta salina, questi mezzi possono agevolmente muoversi su di essa, non provocando danni di alcun genere al fondo del bacino che, successivamente, a raccolta ultimata (circa 50-60 giorni per ogni bacino), può essere pronto per un altro anno di produzione (“messa a sale”). In pratica, l’incrostazione del bacino da raccogliere viene scomposta dagli escavatori in modo tale da formare un pettine (un travone longitudinale e parallelo ai lati lunghi del bacino e tanti travoni perpendicolari al primo, paralleli tra di loro e ai lati corti del bacino). Questo sistema permette anche l’espulsione dell’acqua presente nell’incrostazione dalle canalizzazioni ricavate.

I camions si muovono sui travoni e si vanno a posizionare sotto un escavatore in fondo al travone; qui, dopo essere stati caricati dall’escavatore, trasportano il sale ai convogliatori che lo inviano direttamente al carroponte senza passare dall’impianto di lavaggio, perché, con questo tipo di raccolta il sale viene estratto più pulito, in quanto, grazie agli escavatori, può essere regolato lo spessore da raccogliere, preoccupandosi di lasciare una crosta-fondo senza asportare l’argilla di cui il fondo del bacino è composto (il suolo di

Margherita di Savoia è argilloso). Vedi foto A/A1/B/B1/C/C1.

Non possiamo non confrontare, preoccupandoci comunque di contestualizzare, questo tipo di raccolta con i precedenti tipi di raccolta che possiamo raggruppare nel seguente modo:

1) Raccolta a mano, che veniva effettuata a partire dal 15 luglio fino a tutto novembre dell’anno in corso (raccolta annuale).

Questo sistema di raccolta (fine Ottocento - inizi Novecento) prevedeva l’impiego di tante persone quante ne servivano per coprire l’intera larghezza del bacino . In gergo questi operai erano detti a’squèdre d’i’ zappudde = la squadra delle zappette(2).

Ciascun operaio con una speciale zappetta (zappùdde) frantumava la crosta salina (zappettatura).

Altri operai (i palisti) posti dietro a questi, per mezzo di pale di ferro, (paleggiatura) provvedevano a formare dei piccoli cumuli di sale (massèine) all’interno dei bacini.

Le due squadre si muovevano avanzando “mano a mano” come in un corpo unico.

Un’altra squadra di palisti prelevava il sale dai massini e lo metteva nei sacchi di juta. Ogni sacco era tenuto in piedi da due operai, due palisti provvedevano a riempirlo, ed il pesatore, per mezzo di una speciale bilancia ad imbuto(a stàtale) pesava il sale(3).

Successivamente furono introdotte le ceste di vimini (i goffe).

Anche se durò poco, l’uso delle ceste è importante perché coincise con l’aumento della produzione e la formazione delle cosiddette aie di deposito all’esterno dei bacini: s’impose la necessità di tenere il sale a deposito e di prelevarlo a seconda delle esigenze di mercato. Quindi per mezzo delle ceste il sale veniva trasportato dai massini alle aie a formare grosse montagne dette prisma(4) (10 mt), su cui ci si arrampicava attraverso dei gradini molto pericolosi da percorrere, ricavati dalla montagna stessa.

In questo periodo oltre i margheritani, molti erano coloro che dai paesi limitrofi andavano a lavorare in salina all’ammassamento (a’massamentd).

La raccolta, abbiamo detto, avveniva d’estate e “la gente aspettava questo momento per pagare i debiti che aveva fatto durante l’inverno” (Sergio Dell’Orco, Savina Frontino). Molte erano anche le donne: quelle nubili andavano a lavorare per “farsi il corredo” e quelle sposate ci andavano spesso con tutto il nucleo familiare(5) . In quest’ultimo caso si lavorava a cottimo: ogni famiglia prelevava 4-5 massini e guadagnava in base al lavoro svolto.

2) Raccolta parzialmente meccanica che avveniva dal 1 agosto fino a tutto novembre dell’anno in corso (raccolta annuale). Questo tipo di raccolta si può dividere in due fasi:

a) con l’aiuto dei carrellini, che venivano spinti a mano su piccoli binari a scartamento ridotto, posti all’interno dei bacini. Alla fine dei bacini i carrellini venivano svuotati dentro la tramoggia di un macchinario chiamato elevatore, dotato di un sistema di nastri trasportatori che portavano il sale ad un’altezza di 10-15 metri, da cui scendeva a formare il prisma. L’elevatore che aveva la tramoggia più grande era chiamato ù loupe ( il lupo)(6)

b) Con l’aiuto dei rulli trasportatori che sostituirono sia i carrellini che i binari a scartamento ridotto. Questi rulli avevano lo stesso sistema meccanico dei tappetini da corsa che oggi si usano in palestra. Erano posizionati in modo tale da formare un lungo binario che si estendeva per tutta la lunghezza del bacino e arrivava fino alla tramoggia dell’elevatore.

Questa seconda fase rientra nella raccolta parzialmente meccanica, perché i rulli trasportatori venivano riempiti a mano dai palisti.

3) Raccolta meccanica, che avveniva a partire dalla 3a decade di agosto fino a tutto novembre dell’anno in corso (raccolta annuale), ad opera della macchina-raccoglitrice che sostituisce totalmente il lavoro manuale. Fu una vera rivoluzione nell’ambito del sistema lavorativo del sale, sia per la raccolta che per il trasporto “a deposito”. Infatti il sale veniva portato direttamente sulle aie di deposito (Zona Pettiglio, Zona Regina, Zona Porto Canale).

Attraverso dei carellini sbilicabili ed autocaricabili, il sale passava in una complicata rete di nastri trasportatori che lo inviavano prima nell’impianto di lavaggio e poi verso i carroponti che ne permettevano l’ammassamento (oggi la Zona regina non e’ più utilizzata).

Lunghe quanto un bacino, queste macchine potevano procedere sull’incrostazione salina grazie a due lunghi rulli di metallo. Vedi foto D/D1/E/F/G/L/L1/L2/L3.

Nasce contemporaneamente la cilindratrice a motore. Nei precedenti tipi di raccolta anche la cilindratura del bacino avveniva a mano: un operaio trainava a’pastòure (col metodo proprio dei pastori) un cilindro di cemento armato per livellare il fondo del bacino, prima della messa a sale. Generalmente scalzo (7), quest’uomo solo più tardi vide l’uso di particolari scarpe dette zambitte (zampette)(8), fatte a mano e in casa dalle donne per i propri figli e /o mariti.

La lavorazione del sale. Nella tecnica a travoni non è previsto un prelavaggio del sale, ed il lavaggio viene fatto solo per il sale da cucina ad opera di cinque ditte private che sono nate intorno alla salina dove il sale prima di essere confezionato viene anche centrifugato, essiccato e poi diviso in sale grosso e sale fino.

Le confezioni variano da 250 gr. ad un massimo di 25 o 50 Kg., per i sacchi di plastica. A questo punto la macchina affaldellatrice provvede ad imballare 10-12 pacchi da 1 kg. all’interno di nastri di plastica trasparente, prelevati dai macchinari che si chiamano muletti. Le ditte private hanno sostituito quasi totalmente il lavoro dell’impacchettatrice, uno stabilimento appartenente alla salina.

La spedizione del sale (ieri ed oggi). La spedizione è avvenuta quasi sempre per via mare.

Nell’Ottocento e fino alla fine degli anni venti del Novecento, il trasporto dei sacchi dalla salina al mare avveniva per mezzo di carri a mezze sponde trainati da cavalli. Giunti al porto i carri si aprivano e venivano svuotati direttamente sulle chiatte (i chiette), imbarcazioni a fondo piatto utilizzate per brevi tratti. Portati a largo i sacchi venivano svuotati nei piroscafi e riportati indietro vuoti. A questo punto intervenivano le donne, addette a rammendare i sacchi rotti per l’usura.

Questo tipo di spedizione era chiamata “carico di mare “ per distinguerla da quella che avveniva via terra attraverso un piccolo ma importante snodo ferroviario, quello di Ofantino.

Lo smistamento del “carico di mare”, avveniva ad opera della portuale, una cooperativa che lavorava per conto di privati, retta dal Console. Anche per le chiatte il fondale del porto risultava troppo basso e questo implicava l’utilizzo di altri operai e di un’altra macchina, la draga(à draghe)(9), per poterlo sfangare.

Questo sistema troppo dispendioso e faticoso fu sostituito dalla teleferica, sistema ancora più dispendioso (per gli enormi costi di riparazione e manutenzione), ma senz’altro meno faticoso. La teleferica effettuava il trasporto del sale fino al porto di Barletta. Oggi i camions sostituiscono la teleferica e trasportano il sale fino al porto di Barletta, per ogni destinazione possibile.

Destinazione d’ uso del sale. Fino a qualche decennio fa il sale veniva sofisticato con l’aggiunta di coloranti che ne indicavano la destinazione d’uso. Operazione dismessa con la legge Antisofisticazione. Oggi, il sale viene venduto senza coloranti: per la pastorizia, per l’insaccaggione, per la concia delle pelli, per disseminarlo lungo le strade ed autostrade dove grande è il rischio di nevicate, e per gli usi alimentari.

Note:

1 Il significato di questa denominazione sta nel fatto che coloro i quali erano destinati a lavorare in quella zona si dannavano l’anima a causa delle zanzare (testimonianza di Antonio Dell’Orco).

2 Qui i lavoratori prendono il nome dall’attrezzo cosi’ come accade per i contadini di campagna (zappatoure, da zappa). Diversamente gli arenaioli (ranaròule), prendono il nome dalla terra che coltivano, cioè gli arenili ( i Rràne = terreni sabbiosi. Rràne = sabbia). Sarebbe interessante scoprire che rapporto hanno gli arenaioli di Margherita con il sale, perché coltivare nella sabbia, spesso inondata dal mare, non deve essere stata un’impresa facile.

3 La bilancia poggiava su due cavalletti. Dotata di uno sportellino sottostante, veniva posta nell’imboccattura del sacco. Quando era piena, il pesatore apriva lo sportellino e il sacco si riempiva.

A statalècchj era invece una bilancia più piccola dove si pesavano i bambini appena nati

4 La forma prismatica era data dall’esigenza di accelerare il processo di cristalizzazione.

5 Durante le due guerre mondiali le donne sopperiscono totalmente alla mancanza di manodopera maschile

6 Sergio Dell’Orco dice: “perche’ mangiava molto sale: a Margherita si dice “meng accom a nù loupe” (mangi come un lupo) che per il margheritano ha una valenza molto positiva perché indica di una persona che gode di buona salute. Qui, notiamo, nel nome dell’attrezzo il processo analogico con il mondo animale che è poi il rapporto antropologico tra l’uomo e le cose.

7 C’è un detto margheritano che vuole indicare la condizione sociale del salinaro: “i salinarè so scalzacane”: scalzacane = zoticone.

8 Da zanghitte: suole di gomma che avevano la tomaia fatta di lana, mantenuta da uno spago intrecciato intorno alla caviglia.

9 Dal franc drague, ingl to drag = macchina galleggiante cavafango